PANINI AL LATTE

RICETTE DELLA QUARANTENA
Volete farvi il pane in casa in tempo di quarantena? Provate questi panini al latte presi da qui, è il blog di Misya che ha ricette buonissime e di sicura riuscita.

400 gr. farina 00

200 gr. latte intero tiepido (non caldo!)

50 gr. burro fuso freddo

12 gr. lievito di birra fresco oppure mezza bustina lievito secco Mastro Fornaio

50 gr. zucchero

5 gr. sale

1 uovo sbattuto per spennellare il pane

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungete il burro fuso freddo. Mettete nella ciotola dell'impastatrice la farina e con la frusta a K o il gancio girate aggiungendo il latte col burro e lievito. Se usate il lievito liofilizzato mescolatelo a secco con la farina. Impastate bene per almeno 10 minuti, poi mettete l'impasto in una grande ciotola sigillata con pellicola e fatelo lievitare nel forno spento con luce accesa per almeno 2/3 ore.

Riprendete l'impasto raddoppiato di volume, foderate la lastra del forno con carta forno e formate le palline di pane della misura che preferite. La pasta se ben fatta non appiccica e si lavora benissimo (vedi ricetta di Misya su come modellare le palline). In alternativa potete fare anche una bella treccia, intrecciando 3 rotoli di pasta e sigillando bene le estremità. Spennellate panini e/o treccia con latte e lasciate lievitare nel forno spento con lampadina accesa. Dopo un'ora, togliete il pane dal forno e accendetelo a 220°. Sbattete bene un uovo e spennellate i panini. Infornate per 15/18 minuti (dipende dalla grandezza dei panini) nella parte bassa del forno, se si coloriscono troppo abbassate un po' la temperatura, alzate la teglia di una tacca e coprite con alluminio. Questi panini si surgelano benissimo e si scongelano velocemente, sono ideali per la prima colazione.

COLOMBA PASQUALE

RICETTE DELLA QUARANTENA
Una pagina buia della mia carriera di cuoca!! Dopo aver fatto pazientemente lievitare la colomba per quasi due giorni, l'ho ricoperta con una quantità mostruosa di glassa alle mandorle (per di più troppo dura) che ha compromesso irrimediabilmente la lievitazione in forno!! Per fortuna il sapore era buono, per cui è stata mangiata lo stesso (inzuppata nel caffè e latte), ma era più un plumcake che una colomba. La super glassa però era buonissima, praticamente un amaretto,  e visto che il mio coniuge (molto critico) la scartava perchè troppo dolce, l'ho mangiata tutta io! 
Per gli audaci qui la ricetta riveduta e corretta. Tempi molto lunghi, va bene per il periodo di quarantena che stiamo vivendo. Attenzione! Serve tassativamente un'impastatrice o mixer con frusta a Kappa e a gancio.  La foto è ingannevole: sembrava bellissima...

Se la colomba serve per la domenica di Pasqua, cominciate il giovedì sera a preparare per prima cosa il poolish, ovvero il lievito liquido, sciogliendo 8 gr. di lievito di birra fresco in 50 gr. di latte e unendo 20 gr. di farina Manitoba. Mescolare bene e mettere in un barattolo chiuso in frigo per 12 ore. 

Preparate anche il mix aromatico mescolando la buccia grattata di 2 arance e 1 limone (anche se non trattati, comunque lavateli bene) con 30 gr. di miele, 20 gr. di rum e due bustine di vaniglia. Coprire e tenere in frigo.

Il giorno dopo, venerdì, preparate la biga sciogliendo 6 gr. di lievito di birra in 30 gr. di latte e aggiungendo 30 gr. di farina 00. Mettere in un piccolo contenitore chiuso a temperatura ambiente. Dopo un'ora e mezzo siete pronti per l'impasto:

300 gr. farina manitoba - 80 gr. zucchero - 30 gr. acqua - 6 tuorli d'uovo -180 gr. di burro morbido -  5 gr. sale - 220 gr. canditi a pezzetti (arancia e cedro) - il mix aromatico - la biga e il poolish

Mettere nell'impastatrice 200 gr. di farina, la biga, il poolish, lo zucchero e l'acqua. Cominciare a impastare aggiungendo man mano i tuorli, il mix aromatico e il resto della farina (100 gr.). Far incordare sbattendo a lungo con la frusta a gancio. Se l'impasto si scalda fermare la macchina e far freddare. Quando l'impasto è incordato (deve rimanere tutto attaccato al gancio), aggiungere poco per volta il burro morbido continuando a sbattere. Aggiungere in ultimo i canditi e il sale. L'impasto deve essere perfettamente incordato, lucido ed elastico. Mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa in un'ampia ciotola ben avvolta nella pellicola. Quando l'impasto sarà raddoppiato metterlo nella parte bassa del frigorifero e lasciarcelo tutta la notte. 

Il mattino dopo, sabato,  tirar fuori l'impasto dal frigo e riportarlo a temperatura ambiente,  ci vorrà un'ora e mezzo circa, meglio cambiare recipiente così fa prima. Nel frattempo preparare la glassa:

Glassa di mandorle: 100 gr. mandorle non pelate - 180 + 130 gr. zucchero - 100 gr. albume -  40 gr. olio di semi - 30 gr. farina di mais (o farina normale) - 5 gr. burro - altri 30 gr. di mandorle e zucchero in granella per decorare

Frullare le mandorle con 180 gr. zucchero riducendole in polvere. Impastarle con 30 gr.di albume e tutto il resto degli ingredienti usando un frullino elettrico. Aggiungere gradatamente il resto dell'albume fino ad avere una consistenza tipo crema pasticcera, non liquida nè troppo solida. Tenere in frigo un'ora poi tirarla fuori.

Riprendere l'impasto e dividerlo in due pezzi, uno sarà il corpo della colomba e l'altro, diviso in due, le ali. Formare due salsicciotti per le ali e metterli nello stampo. Poi rotolare un salsicciotto più grosso e adagiarlo al centro. Mettere a lievitare nel forno spento con lampadina accesa finchè arriva a 2 cm dal bordo dello stampo. Riempire un sac à poche con la glassa e stenderla delicatamente sulla colomba lievitata. Cospargere di mandorle intere e zucchero in granella. Regolare il forno a 160° e infornare con forno freddo per circa 50 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura. Eventualmente proseguire la cottura ancora un po'. Sfornare e inserire nella colomba due ferri da calza, capovolgerla e lasciarla raffreddare sospesa (io non l'ho fatto perchè si stava disintegrando!!). 
Buona fortuna! L'anno prossimo ci riprovo, noblesse oblige!

Ultim'ora, mi sono parzialmente riscattata! Ho tirato fuori dal freezer una piccola Mantovana fatta con il resto dell'impasto della famigerata colomba ed è BUONISSIMA! Perfettamente lievitata, leggerissima e per niente TAMUGNA (termine di mio marito piemontese). Forse c'era meno glassa?

 

CRÈME CARAMEL

RICETTE DELLA QUARANTENA
Un dolce facilissimo che si può preparare anche due giorni prima e tenere in frigo. Si può accompagnare con frutta o con biscottini tipo lingue di gatto ma va benissimo anche da solo. Nella foto ho usato arance tagliate e lamponi.

Per una forma con buco da un litro:
600 gr. latte intero (se preferite potete sostituire 150 gr. di latte con altrettanta panna liquida)
5 uova intere
150 gr. di zucchero
1 bustina o una stecca di vaniglia

Per il caramello:
140 gr. di zucchero e 3 cucchiai di acqua

Accendere il forno a 170°. Mettere a scaldare il latte (e la panna se non temete il colesterolo) con la vaniglia. Far sciogliere i 140 gr. di zucchero per il caramello con l'acqua, quando è fuso e color biondo versatelo sul fondo dello stampo. Con cautela e presine per non ustionarvi rigirate subito lo stampo per rivestire di caramello il fondo e parte dei lati. Far freddare. Preparate una teglia più grande dello stampo per la cottura a bagnomaria.

Sbattere le 5 uova con i 150 gr. di zucchero senza montarle troppo. Aggiungere il latte bollente e mescolare bene. Posizionare lo stampo caramellato nella teglia del bagnomaria e versarci il composto (se volete potete filtrarlo da un passino). Aggiungere l'acqua del bagnomaria (calda) fino a metà altezza dello stampo, infornare e cuocere per un'ora e un quarto. L'acqua del bagnomaria non deve bollire, per cui eventualmente abbassare la temperatura. Sfornare, far freddare e tenere la crème caramel in frigorifero almeno 3/4 ore prima di sformarla , meglio farla il giorno prima. 

FLAN DI PATATE

Una rivisitazione del famoso "gattò" di patate napoletano, più bello da vedersi e con ripieno variabile a seconda della stagione (e di quello che si ha in casa!). Purtroppo ho dimenticato la foto, l'aggiungerò quando lo rifaccio. 

Per una forma a cerniera da 24 cm. - Serve 12 persone

1kg e 1/2 di patate
100 gr di panna liquida (o latte)
50 gr. di burro 
80 gr. parmigiano grattato
2 uova intere e due tuorli
noce moscata, sale, pepe
burro e pane grattato per la forma

RIPIENO
2 etti di prosciutto cotto possibilmente di Praga
150 gr. Emmenthal  svizzero
200 gr. provola affumicata fresca
80 gr. parmigiano grattato

VARIANTI:
Spinaci cotti, strizzati bene e ripassati al burro
Carciofi cotti in tegame
Funghi 
Piselli 
Ricotta con parmigiano e uova
Bacon
Gorgonzola

Riscaldare il forno a 200°.

Lessare le patate e passarle allo schiacciapatate. Unire girando vigorosamente il burro, la panna o il latte, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Sbattere per qualche minuto col frullino le uova e i tuorli in una ciotola e unire al composto di patate mescolando bene (non col minipimer perchè le patate diventerebbero elastiche e collose!).

Imburrare abbondantemente la forma a cerniera, foderare il fondo con cartaforno e imburrare anche quella. Cospargere con molto pangrattato il fondo e i lati dello stampo e foderarlo col composto di patate prendendone delle porzioni con le mani bagnate e spalmandole in uno strato di circa 2 cm. Riempite questa specie di scatola con il ripieno che avrete scelto alternando gli strati di prosciutto e formaggi a pezzetti e parmigiano. Ricoprite col resto del composto di patate, livellatelo bene e cospargetelo con abbondante parmigiano, pane grattato e fiocchetti di burro. Infornate a 200° per 30 minuti, poi, quando la torta si sarà colorita, abbassare a 160° e cuocere ancora per 15 minuti.

Attendere un momento prima di aprire la cerniera e far scivolare la torta sul piatto di portata.

Penso che si possa surgelare, ma devo fare la prova perchè potrebbe diventare un mattone!! Per una presentazione più elegante si può fare in una forma ad anello e il buco si può riempire di verdure tipo funghi, carciofi o piselli oppure di una béchamel abbastanza liquida addizionata di parmigiano, gorgonzola o taleggio.

TORTA VERSATA

Torta furbissima perchè la doppia cottura permette di far cuocere bene il fondo della torta e di non far cadere il ripieno in basso. E' lo stesso principio della cottura "in bianco" del guscio delle quiches per evitare che risulti crudo e molliccio.

DOSI per 8/10 persone

• 4 uova a temperatura ambiente
• 160 g di zucchero semolato
• la scorza grattugiata di 1 limone ben lavato
• 1 pizzico di sale 
• 100 ml di acqua tiepida
• 90 ml di olio di semi di arachide (o burro fuso, molto più buono!)
• 200 g di farina 00
• 16 g di lievito in polvere per dolci (1 bustina)
• Ripieno a piacere, ad esempio frutta di stagione (mele, pere, pesche, albicocche, ciliege, prugne) pelata, tagliata a pezzetti e saltata 5 minuti in padella con poco burro e zucchero di canna, oppure composta di frutta (ovvero marmellata con pochissimo zucchero), o ancora crema pasticcera. 

La versione migliore è frutta cotta + crema pasticcera (per la crema pasticcera: 3 tuorli d'uovo, 90 gr. zucchero, 18 gr. fecola di patate, 300 gr. di latte caldo, buccia di limone). 

Scaldare il forno a 180°. Imburrare e ricoprire di cartaforno uno stampo da 24cm. Se usate il burro fonderlo a fuoco bassissimo o a bagnomaria e far freddare.

Sbattere le uova intere con lo zucchero e la scorza di limone grattata per almeno 10 minuti (consiglio planetaria o fruste elettriche!). Continuando a sbattere unire l'acqua tiepida e l'olio (o il burro fuso raffreddato) a filo. Togliete le fruste e aggiungete poco per volta la farina e il lievito setacciati insieme girando dall'alto in basso con una spatola per non smontare il composto.

Mettere metà dell'impasto nella teglia preparata e infornare per 20 minuti. Sfornare, disporre il ripieno sull'impasto lasciando un bordo di 1cm e ricoprire con il resto dell'impasto. Rimettere in forno e finire di cuocere la torta per altri 30/35min. sorvegliando la cottura e coprendo il dolce con un foglio di alluminio se si colorisse troppo.  Tirar fuori la torta dal forno e sformarla quando è fredda.

Proverò a farla in versione salata e vediamo se viene ugualmente bene.

LE FRAPPE

Detesto le frappe che si comprano, tranne rare eccezioni sono spesse, unte e qui nelle Marche cosparse di orrido alchermes! Avendo invitato a cena il mio gruppetto marchigiano in periodo di Carnevale ho fatto le frappe a modo mio: sottilissime, impalpabili in quanto stese con la macchina della pasta, la fida Titania della mia mamma ancora perfetta nonostante abbia almeno 60 anni!

La foto come al solito non rende, ma sono veramente buone e una tira l'altra!

La ricetta è quella del fido e sempre inarrivabile Talismano della Felicità di Ada Boni, fatela in dose ridotta perchè la pasta è talmente sottile che ne vengono fuori un'infinità. Io a un certo punto mi sono stufata di friggere e ho tenuto il resto dell'impasto in frigo avvolto nella pellicola. L'ho utilizzato dopo qualche giorno ed era sempre perfetto.

Farina 00 gr. 500

Burro gr. 30 (la ricetta prevede lo strutto ma non lo uso)

2 tuorli e un uovo intero

zucchero 40 gr.

sale un pizzico

vino bianco o marsala circa un bicchiere (o quanto basta per ottenere una pasta bella soda)

zucchero a velo 100 gr.

Mettete tutto nella planetaria e impastate, altrimenti fate la fontana, mettete gli ingredienti al centro e impastate a mano. Regolatevi con il vino, ce ne potrebbe andare di più o di meno a seconda del tipo di farina e della grandezza delle uova. Lasciar riposare la pasta per un'ora e poi stendetela finissima, possibilmente con la macchina per la pasta. Tagliate le strisce con la rotella tagliapasta e friggetele in una grande padella con olio di semi ben caldo. Scolatele su carta da cucina e cospargetele con abbondante zucchero a velo.

KRAPFEN IRRESISTIBILI

A ciambella o rotondi, sono leggerissimi e veramente irresistibili anche senza ripieno, specie se mangiati tiepidi appena usciti dalla padella.

Io li ho fatti in formato piccolissimo, ma naturalmente ognuno sceglie la misura che preferisce.

La ricetta è dello chef Alfonso Pepe, titolare di una rinomata pasticceria a Sant'Egidio del Monte Albino (Salerno), pubblicata su Cook, il supplemento culinario del Corriere della Sera. Una delle pochissime ricette che valesse la pena provare, in genere è tutta roba vegana con ingredienti improbabili che mio marito mi tirerebbe in testa!! 

125 gr. farina 00
125 gr. farina Manitoba
10 gr. lievito di birra fresco
35 gr. zucchero
35 gr. burro morbido
35 gr. uovo (un uovo misura media)
125 gr. latte
pizzico di sale
buccia di limone o arancio grattata
1 litro di olio di semi per friggere
zucchero per cospargere i krapfen

Impastate tutti gli ingredienti (il lievito di birra basta sbriciolarlo) possibilmente nell'impastatrice con gancio, fino a ottenere un impasto morbido. Se necessario aggiungete poca farina.

Mettere a lievitare per mezz'ora o poco più a temperatura ambiente in una ciotola grande coperta di pellicola e poi mettete in frigo (nella parte bassa) per almeno 6 ore o tutta la notte. Regolatevi a seconda dell'ora in cui intendete friggere.

Dopo il riposo in frigo tirate fuori la pasta e formate delle palline della grandezza desiderata (raddoppieranno il volume iniziale), disponetele su una lastra ricoperta di carta forno e lasciatele riposare un quarto d'ora. Poi rotolate le palline per ottenere dei cilindretti e chiudetele ad anello. Se invece volete delle bombe, da riempire o meno con crema o marmellata, potete stendere la pallina e ritagliarla con un tagliapasta a 2 cm di altezza o più a seconda delle dimensioni, verranno più belle, altrimenti si può lasciare la pallina com'è.

Rimettete le ciambelle sulla carta forno e fate lievitare in luogo tiepido (ad esempio nel forno con la lampadina accesa) fino al raddoppio (almeno un'ora). 

Scaldate abbondante olio di semi in una pentola dove i Krapfen possano galleggiare comodamente e quando l'olio è caldo (160/170°) friggetene 4 o 5 per volta, avendo cura di farli cadere nell'olio dalla parte che era in alto (leggermente più solida). I Krapfen si gonfieranno subito e appena il sotto è colorito girateli con la paletta bucata e fateli colorire dall'altro lato. Ci vorrà pochissimo! Scolateli su carta assorbente e poi passateli subito nello zucchero. Ho provato a congelarne una parte ancora cruda e altri già fritti, vi farò sapere l'esito!

TORTA "TRES LECHES"

Foto pessime e scattate quando metà della torta era stata fatta fuori! E' una torta molto leggera che crea assuefazione, un cucchiaio tira l'altro! Si tratta di un dolce sudamericano, il nome deriva dal fatto che la torta (un semplice Pan di Spagna) è imbevuta di una bagna composta appunto da tre latti: normale, condensato e panna. Insomma una specie di babà al latte, per cui adattissimo ai bambini.

Per uno stampo da 24 cm di diametro:

Pan di Spagna:

5 uova

150 gr.di zucchero

220 gr. farina 00

1 bustina lievito

50 gr. burro fuso

buccia di limone grattata o vaniglia

1 pizzico di sale

Bagna:

200 gr. latte intero

200 gr. latte condensato

200 gr. panna

1 cucchiaio zucchero a velo

Decorazione

Panna montata

Frutta tagliata

Preriscaldare il forno a 170°.

Fondere il burro. Imburrare lo stampo e mettere un tondo di carta forno sul fondo.

Montare i rossi d'uovo con metà dello zucchero (75 gr.) finchè sono chiari e spumosi. Montare a parte le chiare con un pizzico di sale, quando sono dure aggiungere poco per volta l'altra metà dello zucchero (75 gr.) continuando a montare. Setacciare la farina col lievito e aggiungerla ai rossi montati alternando cucchiaiate di chiare. Girare dolcemente dall'alto in basso per non smontare le chiare. Aggiungere la buccia di limone grattata o la vaniglia. Versare l'impasto nella forma imburrata, livellarlo e infornare a 170° per circa 35 minuti.

Sfornare la torta e senza toglierla dalla forma bucherellarne la superficie. 

Preparare la bagna mescolando i tre latti e lo zucchero a velo (io ne ho messo poco ma se vi piacciono i dolci molto dolci aumentate pure!). Versarla sulla torta poca per volta in modo che si assorba bene. Coprire con pellicola e mettere in frigo almeno per 4 ore, meglio fino al giorno dopo.

Togliere con precauzione la torta dallo stampo, metterla su un piatto e decorare a piacere con panna montata e frutta.