COLOMBA PASQUALE

RICETTE DELLA QUARANTENA
Una pagina buia della mia carriera di cuoca!! Dopo aver fatto pazientemente lievitare la colomba per quasi due giorni, l'ho ricoperta con una quantità mostruosa di glassa alle mandorle (per di più troppo dura) che ha compromesso irrimediabilmente la lievitazione in forno!! Per fortuna il sapore era buono, per cui è stata mangiata lo stesso (inzuppata nel caffè e latte), ma era più un plumcake che una colomba. La super glassa però era buonissima, praticamente un amaretto,  e visto che il mio coniuge (molto critico) la scartava perchè troppo dolce, l'ho mangiata tutta io! 
Per gli audaci qui la ricetta riveduta e corretta. Tempi molto lunghi, va bene per il periodo di quarantena che stiamo vivendo. Attenzione! Serve tassativamente un'impastatrice o mixer con frusta a Kappa e a gancio.  La foto è ingannevole: sembrava bellissima...

Se la colomba serve per la domenica di Pasqua, cominciate il giovedì sera a preparare per prima cosa il poolish, ovvero il lievito liquido, sciogliendo 8 gr. di lievito di birra fresco in 50 gr. di latte e unendo 20 gr. di farina Manitoba. Mescolare bene e mettere in un barattolo chiuso in frigo per 12 ore. 

Preparate anche il mix aromatico mescolando la buccia grattata di 2 arance e 1 limone (anche se non trattati, comunque lavateli bene) con 30 gr. di miele, 20 gr. di rum e due bustine di vaniglia. Coprire e tenere in frigo.

Il giorno dopo, venerdì, preparate la biga sciogliendo 6 gr. di lievito di birra in 30 gr. di latte e aggiungendo 30 gr. di farina 00. Mettere in un piccolo contenitore chiuso a temperatura ambiente. Dopo un'ora e mezzo siete pronti per l'impasto:

300 gr. farina manitoba - 80 gr. zucchero - 30 gr. acqua - 6 tuorli d'uovo -180 gr. di burro morbido -  5 gr. sale - 220 gr. canditi a pezzetti (arancia e cedro) - il mix aromatico - la biga e il poolish

Mettere nell'impastatrice 200 gr. di farina, la biga, il poolish, lo zucchero e l'acqua. Cominciare a impastare aggiungendo man mano i tuorli, il mix aromatico e il resto della farina (100 gr.). Far incordare sbattendo a lungo con la frusta a gancio. Se l'impasto si scalda fermare la macchina e far freddare. Quando l'impasto è incordato (deve rimanere tutto attaccato al gancio), aggiungere poco per volta il burro morbido continuando a sbattere. Aggiungere in ultimo i canditi e il sale. L'impasto deve essere perfettamente incordato, lucido ed elastico. Mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa in un'ampia ciotola ben avvolta nella pellicola. Quando l'impasto sarà raddoppiato metterlo nella parte bassa del frigorifero e lasciarcelo tutta la notte. 

Il mattino dopo, sabato,  tirar fuori l'impasto dal frigo e riportarlo a temperatura ambiente,  ci vorrà un'ora e mezzo circa, meglio cambiare recipiente così fa prima. Nel frattempo preparare la glassa:

Glassa di mandorle: 100 gr. mandorle non pelate - 180 + 130 gr. zucchero - 100 gr. albume -  40 gr. olio di semi - 30 gr. farina di mais (o farina normale) - 5 gr. burro - altri 30 gr. di mandorle e zucchero in granella per decorare

Frullare le mandorle con 180 gr. zucchero riducendole in polvere. Impastarle con 30 gr.di albume e tutto il resto degli ingredienti usando un frullino elettrico. Aggiungere gradatamente il resto dell'albume fino ad avere una consistenza tipo crema pasticcera, non liquida nè troppo solida. Tenere in frigo un'ora poi tirarla fuori.

Riprendere l'impasto e dividerlo in due pezzi, uno sarà il corpo della colomba e l'altro, diviso in due, le ali. Formare due salsicciotti per le ali e metterli nello stampo. Poi rotolare un salsicciotto più grosso e adagiarlo al centro. Mettere a lievitare nel forno spento con lampadina accesa finchè arriva a 2 cm dal bordo dello stampo. Riempire un sac à poche con la glassa e stenderla delicatamente sulla colomba lievitata. Cospargere di mandorle intere e zucchero in granella. Regolare il forno a 160° e infornare con forno freddo per circa 50 minuti. Fare la prova stecchino per controllare la cottura. Eventualmente proseguire la cottura ancora un po'. Sfornare e inserire nella colomba due ferri da calza, capovolgerla e lasciarla raffreddare sospesa (io non l'ho fatto perchè si stava disintegrando!!). 
Buona fortuna! L'anno prossimo ci riprovo, noblesse oblige!

Ultim'ora, mi sono parzialmente riscattata! Ho tirato fuori dal freezer una piccola Mantovana fatta con il resto dell'impasto della famigerata colomba ed è BUONISSIMA! Perfettamente lievitata, leggerissima e per niente TAMUGNA (termine di mio marito piemontese). Forse c'era meno glassa?